真空冷冻干燥技术在水果冻干中的应用

水果冻干是一种先进的食品加工技术。其核心原理是：在低温（通常低于-30℃）和真空环境下，将冷冻后的水果中的冰（固态水）直接升华为水蒸气，从而去除水分。

长期以来，在干燥前进行预处理一直被用作加快干燥速率和提高最终产品质量的技术。化学、热和机械是传统的预处理方法，用于克服樱桃番茄、葡萄、李子、蓝莓和蔓越莓干燥过程中蜡质皮肤中存在的水屏障，并通过焯水灭活酶。尽管化学和热预处理在提高干燥速率方面非常有效，但这些方法对产品的感官和物理化学质量有负面影响。漂烫会导致可溶性化合物泄漏以及不利的结构变化。在其他情况下，在进行严格的机械预处理时，果实的完整性和泄漏是重要的问题。最近的技术，如高压、脉冲高强度电场和超临界二氧化碳，已被研究作为提高芒果、甜椒等干燥速率的预处理，并取得了良好的效果。

1、分选与清洗

对新鲜水果进行严格筛选，剔除腐烂、变质部分，并按大小、成熟度分级。随后采用流水、臭氧或淡盐水浸泡等方式清洗，去除表面污物、农残及微生物。

2、切分与去核/皮

根据水果特性和产品需求，进行去皮、去核、去柄（如苹果、草莓），并切成均匀块状或片状，确保水分升华速率一致，提升干燥效率。

3、护色处理

为防止酶促褐变（如苹果、香蕉易变色），常进行漂烫（热水或蒸汽短时加热灭酶）或浸泡护色液（如维生素C、柠檬酸溶液），以保持水果天然色泽。

4、预冷冻

将处理好的水果物料在-30℃以下的低温环境中快速冻结，使其内部水分形成微小冰晶，为后续真空升华干燥奠定基础，避免细胞结构破损。

全浆果（如蓝莓、蔓越莓、覆盆子等）的干燥方式主要有热风干燥、真空冷冻干燥和超声辅助干燥。干燥是一种食品加工技术， 延长保质期通过减少水活度和产品的质量。干燥可减少变质和污染从而保证了质量和稳定性。此外，干燥便于包装、处理和运输。

01、热风干燥

热风干燥（HAD）是一种广泛使用的干燥方法，因为它价格低廉且易于使用。然而，热风干燥使干燥时间延长、暴露于氧化、以及产生异味。高温长时间加热会导致浆果色泽变暗、维生素C和花青素等热敏性营养成分大量损失。质地容易变得干瘪坚韧，口感较差，果皮可能过度硬化（“case-hardening"），阻碍内部水分蒸发。

02、真空冷冻干燥

另一个干燥浆果的常用方法是真空干燥 （FD）， 具有干燥速度更快、温度更低、以及在低氧环境中工作的能力。该方法能最程度保留浆果的天然形态、色泽、风味和绝大部分营养成分（特别是热敏性物质）。成品酥脆多孔，复水性佳。

03、超声辅助干燥

超声辅助干燥 （UAVD） 技术一般是由于缩短了干燥时间并提高了干燥效率而使用。通过提高脱水速率而不在真空下加热。超声波具有改善内部的能力 水分转移并引起气蚀，并产生超声波微小的通道，便于除水。此外，超声 还会产生空腔，有助于消除内部紧密结合的水 材料，而不会引起显着加热。

不同干燥方式下蓝莓冻干状态对比。